انواع قارچ‌های خوراکی: تفاوت‌ها و کاربردها

قارچ‌ها به عنوان یکی از منابع طبیعی پرخاصیت، در غذاهای مختلف سراسر جهان کاربرد دارند. این مواد غذایی که به‌طور گسترده در آشپزی از آن‌ها استفاده می‌شود، انواع مختلفی دارند که هر کدام از آن‌ها ویژگی‌های خاص خود را دارند. این ویژگی‌ها شامل طعم، بافت و خواص تغذیه‌ای متفاوت است. در این مقاله، انواع قارچ‌های خوراکی را معرفی کرده و به تفاوت‌ها و کاربردهای آن‌ها در آشپزی می‌پردازیم.

1. قارچ دکمه‌ای

• نام علمی: Agaricus bisporus
• ویژگی‌ها: قارچ دکمه‌ای یکی از رایج‌ترین و شناخته‌شده‌ترین انواع قارچ‌ها است. این قارچ با رنگ سفید و کلاهک گرد کوچک، دارای بافتی نرم و طعمی ملایم است.
• کاربردها: به دلیل طعم خنثی و قابلیت هماهنگی با انواع غذاها، این قارچ در پخت‌وپز انواع سوپ‌ها، سالادها، پیتزا، سس‌ها و غذاهای پخته استفاده می‌شود. همچنین می‌توان آن را به صورت خام در سالادها مصرف کرد.

بخوانید: بذر قارچ دکمه ای 

2. قارچ پورتوبلو

• نام علمی: Agaricus bisporus (قارچ دکمه‌ای بالغ)
• ویژگی‌ها: قارچ پورتوبلو گونه‌ای از قارچ دکمه‌ای است که به بلوغ کامل رسیده است و اندازه بزرگتر و کلاهک پهن‌تر و قهوه‌ای دارد. بافت آن نسبت به قارچ دکمه‌ای متراکم‌تر و طعم آن قوی‌تر است.
• کاربردها: این قارچ به دلیل بافت گوشتی و طعم خاص خود، به‌ویژه در غذاهای گیاهخواری به عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌شود. مناسب برای گریل کردن، کبابی کردن و تهیه برگرهای گیاهی است.
  
  

3. قارچ صدفی

• نام علمی: Pleurotus ostreatus
• ویژگی‌ها: قارچ صدفی به دلیل شکل کلاهک شبیه به صدف و رنگ‌های متنوع (سفید، خاکستری، طلایی) نام‌گذاری شده است. بافت این قارچ نرم و لطیف است و طعمی ملایم و کمی شیرین دارد.
• کاربردها: این قارچ به دلیل بافت نازک و لطیف، مناسب برای سرخ کردن سریع، استفاده در خوراک‌ها، سوپ‌ها و غذاهای آسیایی مانند نودل‌ها و سرخ‌کردنی‌ها است.

بخوانید: بذر قارچ صدفی

4. قارچ شیتاکه 

• نام علمی: Lentinula edodes
• ویژگی‌ها: قارچ شیتاکه با کلاهک قهوه‌ای و ساقه ضخیم، یکی از قارچ‌های محبوب در آشپزی آسیایی است. این قارچ دارای بافت گوشتی و طعمی قوی و خاکی است.
• کاربردها: شیتاکه به دلیل طعم غنی و خاص خود در غذاهای ژاپنی، چینی و کره‌ای به کار می‌رود. معمولاً در تهیه سوپ‌ها، خوراک‌ها، سس‌ها و غذاهای سرخ‌شده استفاده می‌شود. همچنین به عنوان یک افزودنی معطر در پخت برنج و نودل‌ها کاربرد دارد.

بخوانید: قیمت خاکپوششی قارچ

5. قارچ مورل 

• نام علمی: Morchella spp.
• ویژگی‌ها: مورل یکی از قارچ‌های وحشی و با ارزش است که دارای کلاهکی اسفنجی و پر از منافذ است. طعم این قارچ عمیق، خاکی و کمی آجیلی است.
• کاربردها: به دلیل طعم بی‌نظیر و بافت منحصر به فرد، مورل معمولاً در غذاهای لوکس و گران‌قیمت مانند خوراک‌های گوشتی، سس‌ها و سوپ‌های خاص استفاده می‌شود. این قارچ اغلب خشک شده و سپس دوباره خیس می‌شود تا در غذاها استفاده گردد.

6. قارچ ترافل 

• نام علمی: Tuber spp.
• ویژگی‌ها: ترافل‌ها قارچ‌های زیرزمینی کمیابی هستند که به دلیل عطر و طعم بسیار قوی و خاص خود شهرت دارند. این قارچ‌ها به رنگ‌های سیاه و سفید یافت می‌شوند و به وسیله سگ‌ها یا خوک‌های تربیت شده جمع‌آوری می‌شوند.
• کاربردها: ترافل‌ها به دلیل عطر و طعم قوی خود به عنوان یک چاشنی لوکس در غذاها استفاده می‌شوند. معمولاً به صورت تراشیده بر روی پاستا، ریزوتو، تخم‌مرغ و غذاهای خاص سرو می‌شود. همچنین از روغن ترافل برای طعم‌دادن به غذاها استفاده می‌شود.

بخوانید: خرید قارچ خوراکی تازه و با کیفیت از مزرعه قارچ

7. قارچ انوکی

• نام علمی: Flammulina velutipes
• ویژگی‌ها: انوکی قارچی با ساقه‌های بلند، نازک و سفید و کلاهک‌های کوچک است. این قارچ دارای بافتی ترد و طعمی ملایم و کمی شیرین است.
• کاربردها: قارچ انوکی بیشتر در غذاهای ژاپنی و کره‌ای استفاده می‌شود. مناسب برای افزودن به سوپ‌ها، سالادها، و غذاهای سرخ‌کرده است. همچنین به عنوان یک عنصر تزئینی و ترد در بشقاب‌های غذا استفاده می‌شود.
  
  

8. قارچ شیمه‌جی 

• نام علمی: Hypsizygus tessellatus
• ویژگی‌ها: شیمه‌جی قارچی با کلاهک‌های کوچک قهوه‌ای یا سفید و ساقه‌های بلند و باریک است. طعم این قارچ کمی تلخ است، اما پس از پخت، طعم دلپذیر و شیرینی پیدا می‌کند.
• کاربردها: شیمه‌جی معمولاً در غذاهای آسیایی مانند سوپ‌ها، نودل‌ها و خوراک‌های سرخ‌کردنی استفاده می‌شود. این قارچ همچنین به دلیل شکل زیبا و بافت خاصش، در تزیین غذاها کاربرد دارد.

بخوانید: روش های نوین در پرورش قارچ خوراکی

9. قارچ چانترل 

• نام علمی: Cantharellus spp.
• ویژگی‌ها: چانترل با کلاهک زرد یا طلایی و شکل قیفی مانند شناخته می‌شود. طعم این قارچ شیرین و میوه‌ای با عطر ملایم است.
• کاربردها: این قارچ به دلیل طعم خاص و عطر بی‌نظیرش در تهیه غذاهای لوکس، سس‌ها، خوراک‌ها و سوپ‌ها استفاده می‌شود. چانترل‌ها معمولاً در پخت غذاهای فرانسوی و اروپایی محبوب هستند.
  
  

10. قارچ مایتاکه 

• نام علمی: Grifola frondosa
• ویژگی‌ها: مایتاکه که به “قارچ مرغ جنگل” نیز معروف است، دارای کلاهک‌های پیچیده و شاخه‌دار با بافتی نرم و طعمی خاکی و شیرین است.
• کاربردها: این قارچ به دلیل طعم دلپذیر و خواص دارویی در غذاهای ژاپنی و درمان‌های سنتی محبوب است. مناسب برای افزودن به سوپ‌ها، خوراک‌ها، و غذاهای سرخ‌شده است.
  
  

نتیجه‌گیری در انواع قارچ‌های خوراکی: تفاوت‌ها و کاربردها

هر کدام از این انواع قارچ‌های خوراکی دارای طعم، بافت و کاربردهای منحصربه‌فردی هستند که آنها را برای مصارف مختلف در آشپزی مناسب می‌کند. با شناخت این قارچ‌ها و کاربردهایشان، می‌توان تجربه‌های جدید و متنوعی در آشپزی و تهیه غذاهای سالم و خوشمزه به دست آورد.

بخوانید: قیمت و خرید کمپوست

سوالات متداول (FAQ)

1. چه تفاوتی بین قارچ دکمه‌ای و قارچ پورتوبلو وجود دارد؟

پاسخ: قارچ پورتوبلو در واقع نوع بالغ شده قارچ دکمه‌ای است. این قارچ دارای اندازه بزرگتر، کلاهک پهن‌تر و رنگ قهوه‌ای است. طعم آن قوی‌تر و بافت آن متراکم‌تر از قارچ دکمه‌ای است. به همین دلیل، پورتوبلو در غذاهای گیاهی به‌عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌شود.

2. آیا قارچ‌های خوراکی برای سلامتی مفید هستند؟

پاسخ: بله، قارچ‌ها سرشار از ویتامین‌ها (مانند ویتامین D) و مواد معدنی (مانند آهن و پتاسیم) هستند و علاوه بر این، به عنوان منبع آنتی‌اکسیدان‌ها شناخته می‌شوند. برخی قارچ‌ها نیز خواص ضدالتهابی و تقویت‌کننده سیستم ایمنی دارند.

3. آیا قارچ‌های وحشی مانند مورل و چانترل قابل خوردن هستند؟

پاسخ: بله، قارچ‌های وحشی مانند مورل و چانترل خوراکی هستند و طعمی منحصر به فرد دارند. با این حال، به دلیل کمیابی و قیمت بالا، این قارچ‌ها اغلب در غذاهای لوکس و گران‌قیمت استفاده می‌شوند.

4. چگونه می‌توانم قارچ‌های خشک شده را استفاده کنم؟

پاسخ: قارچ‌های خشک شده مانند مورل و شیتاکه را می‌توان ابتدا به مدت چند ساعت در آب گرم خیس کرده و سپس در غذاها استفاده کرد. این قارچ‌ها طعمی غنی‌تر و بیشتر دارند و می‌توانند به غذاهای مختلف مانند سوپ‌ها و سس‌ها عطر و طعم خاصی بدهند.

5. قارچ ترافل چیست و چگونه استفاده می‌شود؟

پاسخ: ترافل‌ها قارچ‌های زیرزمینی با عطر و طعمی بسیار قوی هستند که به وسیله سگ‌ها یا خوک‌ها برای یافتنشان جمع‌آوری می‌شوند. این قارچ‌ها معمولاً به صورت تراشیده شده بر روی پاستا، ریزوتو یا غذاهای لوکس سرو می‌شوند و روغن ترافل برای طعم‌دادن به غذاها استفاده می‌شود.

6. آیا می‌توان قارچ‌ها را در خانه پرورش داد؟

پاسخ: بله، بسیاری از قارچ‌های خوراکی مانند قارچ دکمه‌ای و قارچ صدفی را می‌توان در خانه و در شرایط کنترل‌شده پرورش داد. برای این کار، نیاز به تجهیزات خاص مانند کمپوست و دمای مناسب خواهید داشت.

7. کدام قارچ‌ها در غذاهای آسیایی محبوب هستند؟

پاسخ: قارچ‌های شیتاکه، انوکی، و شیمه‌جی در غذاهای آسیایی به‌ویژه در ژاپن، چین و کره بسیار محبوب هستند. این قارچ‌ها در سوپ‌ها، نودل‌ها و غذاهای سرخ‌شده استفاده می‌شوند.

8. قارچ‌ها چگونه باید ذخیره شوند؟

پاسخ: قارچ‌ها بهتر است در یخچال نگهداری شوند، به‌ویژه قارچ‌های تازه که باید در یک کیسه کاغذی یا ظرف تهویه‌دار قرار بگیرند تا از رطوبت زیاد جلوگیری شود. قارچ‌های خشک‌شده باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند.

9. آیا قارچ‌ها برای گیاه‌خواران مناسب هستند؟

پاسخ: بله، قارچ‌ها به‌ویژه قارچ‌هایی مانند پورتوبلو و شیتاکه به‌عنوان جایگزین گوشت در رژیم‌های گیاهخواری و وگانیسم استفاده می‌شوند. این قارچ‌ها بافت گوشتی و طعمی خاص دارند که آن‌ها را به یک گزینه عالی برای غذاهای گیاهی تبدیل می‌کند.

10. چه قارچی برای گریل کردن مناسب است؟

پاسخ: قارچ پورتوبلو به دلیل بافت گوشتی و طعم قوی خود یکی از بهترین گزینه‌ها برای گریل کردن است. این قارچ همچنین برای تهیه برگرهای گیاهی بسیار مناسب است.